Eroica da sempre, la piccola Accadia. Nel cuore dei monti Dauni, a metà del 1500 aveva resistito strenuamente per diciannove giorni all’avanzata veloce degli Aragonesi per l’espansione nel Regno di Napoli e già in epoca romana aveva dato prova di coraggio e intraprendenza commerciale.

Sopravvissuta a terremoti, incendi, saccheggi, ne ha viste eccome di calamità. E la resistenza di un gruppo di panettieri a indomabili abitudini delle massaie del paese costò non meno fatica dei baluardi militari e delle eccellenti milizie di cui è fatta menzione nei documenti d’epoca; mentre di tale battaglia non c’è traccia alcuna , se non nella memoria dei più anziani e di coloro che, all’ epoca garzoni di bottega che in cambio di uno spicciolo o di un pezzo di mortadella  facevano  da complici ai fornai, ricordano sorridendo le vicende di quel tempo, che riportiamo con libertà di romanzare e fantasia nei nomi.

Succedeva ad Accadia, negli anni sessanta, che i quattro forni a legna e a paglia sparsi tra il Rione Fossi e le case nuove, avevano preso a aumentare la produzione di pane per incentivare l’abitudine nuova dell’acquisto quotidiano da parte degli abitanti. La farina era abbondante e buona assai: quei monti sullo sperone della Puglia erano affacciati sul “Tavoliere”, già celebre dall’antichità per le distese di grano che prendevano il colore dell’oro puro al tempo della mietitura. Ma gli affari non andavano granché, perchè le donne di Accadia continuavano, com’ era tradizione e usanza, a preparare il pane in casa, a farlo lievitare nelle proprie madie di legno stagionato con la pasta madre rinfrescata ogni giorno come a nutrire un figlio, e a mandarlo una volta a settimana a cuocere nei forni. Ovviamente per i fornai farsi pagare cottura e consegna era cosa a perdere rispetto al costo già basso del pane da comprare bell’e fatto.

Fu iniziativa del più giovane di tutti, Giuseppe, provare a capire se negli altri forni la situazione fosse uguale alla sua e decise di farsi il giro dei colleghi alla chiusura, prima che andassero a coricarsi.  Il problema fu che all’inizio nessuno voleva ammettere la scarsità dei guadagni e anzi ognuno si vantava che il proprio forno fosse il più attivo del paese. Ma a Giuseppe bastò poco per capire la verità e alla domenica se li chiamò tutti al forno suo, ché nessuno li vedesse far combutta assieme.

Il problema stava, eccome! I forni a Foggia e a San Severo guadagnavano bene perché le donne il pane a casa non lo facevano quasi più, andavano a lavorare e ormai avevano preso la comodità e l’abitudine di comprarlo già pronto e fresco ogni giorno. Ma lì niente, il pane continuavano a trombarlo da sé (trombare = impastare, n.d.r.) e a pagare due soldi per farselo infornare. Antonio ammise che riusciva coi sorrisi ammiccanti a vendere pure qualche tarallo ma l’aria tirava nera pure a lui, nonostante i riccioli sulla fronte e i bei muscoli di una statua greca. Carmine, che il forno ce l’aveva a paglia, aveva trovato i sacchi di farina morsicati dai topi perché non riusciva a consumarli e Pasquale ammise che stava pensando di tornare a fare il meccanico da suo cugino.

Cominciarono a vedersi tutte le sere, alla chiusura, per decidere le strategie da portare avanti; avrebbero fatto a rotazione, ogni tre giorni: pane bruciato, pane crudo (“inghiummato”), pane alleggerito dalla massa consegnata, pani confusi durante le consegne sulle “scannl”, le tavole di legno su cui i garzoni portavano le forme nelle case. Confondere le forme era un oltraggio; tanto ci si teneva a che il pane non fosse scambiato per quello di un’altra che all’epoca le forme venivano segnate con dei solchi di lama di coltello, spesso a croce, come a benedirlo; o addirittura con i “timbri”, dei pestelli di legno con intagliate a una delle estremità le iniziali della famiglia o una decorazione particolare, un fiore, un animale, un simbolo di buon augurio.

Era geniale l’idea, così se le donne avessero cambiato forno per un problema ne avrebbero trovato un altro al forno nuovo. Il compito migliore se l’era preso Antonio, per gli occhi neri, i bicipiti tatuati e per doti amatorie ben note nel paese. Doveva convincere le signore a suon di sguardi languidi e furtive promesse – anche a costo di eventuali sacrifici – che il pane era meglio andarselo a comprare fresco e quotidiano, “come dice nostro Signore”, quasi benedicente alle spese frequenti ai forni;  in realtà si mostrarono tutti disponibili  a quei sacrifici eventuali – specie quando ne fosse valsa la pena con belle signore – di convincimenti nel retrobottega, vista la giusta causa.

Per settimane le donne si presentarono infuriate, tranne che da Antonio che più o meno sapeva come farsi perdonare con due sorrisi in più. Ma ma anche Carmine, Giuseppe e Pasquale cominciarono a darsi da fare in quel senso e presero alla sera  a farsi  disegnare  e ricalcare con la penna ancore e serpenti sulle braccia da Gennarino – che al paese sapeva fare tutto – e a cambiarsi la maglietta un poco più spesso. Eppure, le signore – e signorine – continuavano a portare i pani con i segni nuovi, le iniziali incise profonde profonde, pesando le masse e segnando quanto sarebbero dovute pesare una volta cotte, riportando indietro i pezzi bruciati o incruditi o con la croce sbagliata. Ma c’è da dire che anche se infuriate le donne di Accadia cominciarono a andare a lamentarsi coi capelli aggiustati un poco meglio, un bottoncino aperto in più sul vestito e un filo di rossetto, che a sentirsi fare i complimenti non faceva male.

“Signò non è colpa mia, l’hai trombato poco tu e non è cresciuto…”

“No… lievitato troppo di corsa, non è che posso vedere il pane tuo che cuoce prima e stare a aprire  e chiudere sempre il forno…”

“Vedi che il timbro l’hai piantato male e poi il segno del sindaco è pari pari al vostro, mica è colpa mia se ve li fate uguali..”

“Noooo… il lievito era passato, voi sbagliate a contare il tempo…”

A ogni lamentela era una scusa. E dove non bastavano le scuse intervenivano gli occhi dolci, i complimenti e nei casi estremi, evidentemente, l’efficace retrobottega.

Non sappiamo bene con che frequenza quei complotti furono portati avanti, fatto sta che di lì a poco le signore si rassegnarono e la congiura dei panettieri riuscì perfettamente, tanto che nei dintorni furono aperti altri forni.

Oggi l’antico rione Fossi ad Accadia dove avvennero – più o meno – questi fatti, è disabitato ma tra le porte aperte di legno dipinte da versi di poesia e i vicoli a pietra viva, oggi  restituiti alla bellezza con sapienti restauri,  soffiano lo spirito dei ricordi e delle esistenze di un tempo, ma anche dei dispettucci, dei sotterfugi e della vita semplice che rendevano le piccole cose grandi  eventi del paese, andando di chiacchiera in chiacchiera , creando nella vita di ogni giorno quegli innocui  trambusti che mettevano sale e pepe alle giornate.

Chissà se qualche idea di congiura non stia serpeggiando in questi tempi di pandemia tra i panettieri della penisola, vista la recente tendenza a preparare da sé il pane nelle case, testimoniato dalla grandissima richiesta di lievito e farine, quasi introvabili nei negozi. Sarebbe da chiedersi, nel caso, se la congiura sarebbe più efficace in una strategia unica nazionale o metodi di resistenza territoriale, magari in linea coi provvedimenti regionali dopo la lunga quarantena che, oltre a fatti tragici, ha determinato questa rinnovata passione per la panificazione tra le mura domestiche. Pare che i risultati nelle case siano altalenanti … ma come le cose davvero buone fare il pane richiede tempo, esperienza, dedizione, sapienza. E ci auguriamo che non ci sarà bisogno di congiure: che le vite riprenderanno il loro corso e il pane magari si farà nelle case alla domenica, che proprio attraverso il pane magari avrà ripreso il sapore di una festa più buona e autentica.

 

Testi a cura di Stefania De Toma

 

 

 

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